【運営管理】「HACCP（ハサップ）」とは？制度や考え方・診断士試験でのポイントを解説

中小企業診断士の一次試験科目である運営管理に、「HACCP（ハサップ）」という食品品質の管理手法が登場します。

そして、令和3年6月からすべての食品等事業者が「HACCP（ハサップ）」に沿った衛生管理への取り組みを行うことが厚生労働省によって義務化されました。

これを受けて、食品を扱う中小企業も取り組みが義務化されたことことを背景に、中小企業診断士の運営管理でも「HACCP（ハサップ）」についての出題可能性が高くなっています。

この記事では、「HACCP（ハサップ）」の基本的な考え方や制度の概要から、中小企業診断士試験で出題されるポイントについて解説します。

中小企業診断士・一次試験の全７科目の中でも運営管理は、製造業での実務経験が無い方だと用語のイメージがつきにくく暗記量も多いため対策が難しいことが特徴です。

だからこそ、それぞれの重要な知識について、出題される論点に絞って効率よく学習することが大切になってきます。

この記事を読めば、「HACCP（ハサップ）」に関して、診断士試験の攻略に必要な知識は押さえている状態になるようまとめておりますので、勉強の合間やスキマ時間の読み物としてご活用いただければ幸いです。

HACCP（ハサップ）の概要

まずはじめに、「HACCP（ハサップ）」の基本的な概要についてお話しします。

そもそも「HACCP（ハサップ）」とはどのような考え方なのか、制度の概要について知っておきましょう。

食品管理手法「HACCP（ハサップ）」とは

「HACCP（ハサップ）」とは、食の安全を確保するために、原材料の仕入れから出荷までの全工程における重要なポイントを継続的に管理・監視する食品品質管理手法です。

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。

HACCP（ハサップ）｜厚生労働省 (mhlw.go.jp)

HACCP（ハサップ）は、FAO（国連食糧農業機関）とWHO（世界保健機関）の合同機関であるCodex（国際食品規格）委員会から発表されている、国際的な食品衛生管理規格です。

HACCPの起源は、1960年代にアメリカで宇宙食の安全性を確保するために考案された管理手法だと言われています。

この管理手法がアメリカの法規制として採用され、現在ではヨーロッパ諸国や日本でも積極的に採用されています。

HACCPは、５つの英単語の頭文字を取った名称です。

HACCPでは文字通り、「食の安全を阻害する危害を分析」して、工程の中でも「重要なポイントについて継続的に管理・監視する」ことで、食品の安全を維持するために活用されています。

「HA」と「CCP」から構成される

HACCP（ハサップ）は、「HA（Hazard Analysis）」と「CCP（Critical Control Point）」の2つの取り組みから構成されています。

「HA（Hazard Analysis）」とは、全工程の中に潜んでいる、安全性を阻害する危害要因を把握・分析することです。

HACCPを用いて安全性を維持するためには、原材料の納入から出荷までの全工程の中で、どのような危害要因が存在し、それぞれどの程度リスクがあるのかを知る必要があります。

「CCP（Critical Control Point）」とは、HAで把握した危害要因をどのように排除・許容するのかについて、実際に重要な工程を重点的に管理を進めることです。

HA（Hazard Analysis）で分析・把握した危害に対応するために、CCP（Critical Control Point）では優先的・重点的に管理を行うべきポイントを整理して実施します。

「HA」で危害要因の把握・分析を、「CCP」で危害要因に対する管理を行うプロセスをまとめたものが「HACCP」です。2段階構成になっていることは後の「12手順」で重要になるので押さえておきましょう！

第三者機関が実施する「HACCP認証」

HACCP（ハサップ）は、第三者機関が実施する審査を受けることで、「HACCP認証」を受けることができます。

HACCPの考え方に基づいた食品品質管理を導入していると言っても、どれほど厳格に管理されているかは、事業者によって異なるでしょう。

そこで、「Codex HACCPの基準に沿って、HACCPに基づいた衛生管理をしている」と、第三者機関による客観的な審査を行う「HACCP認証」が役に立ってきます。

管理レベルを同じ判断基準で、客観的に審査することで、HACCPを適用していることを外部にアピールできる根拠になるでしょう。

HACCP（ハサップ）の義務化

HACCP（ハサップ）の重要度が高まっている背景には、取り組みを義務化する制度が開始されたことがあります。

日本においては、令和3年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者がHACCPに沿った衛生管理に取り組むことが義務化されました。

義務化を発表した厚生労働省によれば、営業者は以下の取り組みを実施しなければならないとされています。

【営業者が実施すること】
① ｢一般的な衛生管理｣及び｢HACCPに沿った衛生管理｣に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る。
② 必要に応じて、清掃･洗浄･消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する。
③ 衛生管理の実施状況を記録し、保存する。
④ 衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に変更が生じた際等に）検証（及び工程にし（振り返り）、必要に応じ
て内容を見直す。

000662484.pdf (mhlw.go.jp)　HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の制度化（厚生労働省）より引用

この義務化では、基本的にはすべての食品等事業者が対象とされています。

しかし、業種や従業員規模によって取り組まなくてはならない内容が異なっており、実際はもう少し複雑です。

とはいえ、中小企業診断士試験においては、対象外となる食品等事業者だけ知っておけばOKです。ここに関しては、後ほど診断士試験対策のポイントのパートで再度お話しします。

まずは、HACCP（ハサップ）は令和3年度以降、基本的にすべての食品事業者を対象に管理が義務化され、重要性が増していることは押さえておきましょう。

HACCP導入の「7原則12手順」

HACCP（ハサップ）を導入するためには、「7原則12手順」というガイドラインに沿って導入を進める必要があります。

具体的に、HACCP導入における「7原則12手順」を見てみましょう。

HACCPに基づく食品衛生管理を導入するときには、組織全体を巻き込んだ効果的な手法とするために、この「7原則12基準」に沿って進めていきます。

中小企業診断士・運営管理の対策としては、赤で塗りつぶした「手順６・７・８」だけは確実に理解することを意識しましょう。こちらも後のパートでお話しします。

HACCP（ハサップ）を取り入れるメリット

ここまで、HACCP（ハサップ）の制度概要の全体像をお話ししました。

次に、食品等事業者がHACCP（ハサップ）を導入することでどのようなメリットを享受できるかを解説します。

製造品質・安全性が向上する

当然ではありますが、Codex（国際食品規格）委員会が提唱し、国際的に活用されている品質管理手法を導入することで、導入前と比較して製造品質・安全性が向上することが期待できます。

特にHACCP（ハサップ）は、導入による効果が期待できるからこそ、国際的に幅広く導入されている管理手法として活用されています。

内容を見ても、原材料の納入から出荷までのすべての工程を管理するため、事業者によって異なるあらゆる課題・問題に対しての対応をガイドラインに沿って進めることができます。

生産性の向上

HACCP（ハサップ）の導入により、製造品質・安全性だけでなく、自社の生産性向上も期待できます。

HACCP（ハサップ）を導入するためには、「7原則12手順」に基づき、各事業者の製造現場における全工程を見直して最適な管理基準・計画を検討します。

このプロセスを経ることで、改めて自社の製造プロセスを見直すきっかけとなり、今まで気づかなかった問題点を改善するきっかけとなり、事業の生産性を向上につなけることができます。

具体的には、不良品ロスなどの無駄を削減し、結果として利益が残りやすい効率的な生産を行うことに繋がります。

外部への安全性のアピール

国際基準であるHACCP（ハサップ）を導入することで、自社の製品の安全性を外部にアピールする強みとすることができます。

食品を購入する消費者・流通業者にとっては、商品がどのように管理されており、どれほどの安全性が担保されているかを判断することは難しいでしょう。

このような外部関係者に対し、第三者機関による厳格かつ客観的な審査に基づく「HACCP認証」を保有していれば、安全性を保証する武器として活用できる、自社ならではの強みとすることができるでしょう。

従業員の安全意識が向上する

HACCP（ハサップ）を導入することで、従業員・組織全体の安全意識が向上することもメリットとなります。

上述した通り、HACCP（ハサップ）の導入には、「HACCPチームの編成」や「HA・CCPによる管理」など、従業員が協力しながら管理を進めていくことが必要となります。

導入プロセスの中で、組織全体で統一された管理基準・方向性が定められることとなり、従業員が取り組むべき行動も明確となっていきます。

ひいては、従業員・組織全体の安全性が向上することで、さらに品質・生産性を高める組織としての強さに繋がります。

診断士試験での「HACCP攻略ポイント」

ここまで、HACCP（ハサップ）に関する概要や導入によるメリットをお話ししました。

ここからは、中小企業診断士・運営管理の攻略にフォーカスし、HACCPの中でも出題されやすいポイントについて解説します。

HACCP義務化の対象について

過去に出題実績のある重要論点の１つ目が、「HACCP義務化の対象」です。

結論として、義務化の対象とならない（対象外の）食品等事業者を知っておく必要があります。

厚生労働省が発表している、「対象外となる食品等事業者」は以下の通りです。

◆ 農業及び水産業における食品の採取業はHACCPに沿った衛生管理の制度化の対象外です。
◆ 公衆衛生に与える影響が少ない以下の営業については、食品等事業者として一般的な衛生管理を実施しなければなりませんが、HACCPに沿った衛生管理を実施する必要はありません。

１．食品又は添加物の輸入業
２．食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみする営業（ただし、冷凍・冷蔵倉庫業は除く。）
３．常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生のおそれがない包装食品の販売業
４．器具容器包装の輸入又は販売業

◆ 学校や病院等の営業ではない集団給食施設もHACCPに沿った衛生管理を実施しなければなりませんが、１回の提供食数が20食程度未満の施設は対応が不要です。

HACCP（ハサップ）｜厚生労働省 (mhlw.go.jp)

この文書を見ると、業種の定義が曖昧で少しわかりにくいのではないでしょうか。

しかし、簡単にポイントを整理すると、「輸入・運搬・販売」など、直接的に食品の製造に携わっていない事業者が対象外になっているといえます。

消費者が実際に口にする、食品自体の製造に携わっている食品等事業者はもちろん対象となります。

一方で、既に完成された商品の輸入・販売など、製造に直接関わらない事業者であれば対象外になると、ザックリ押さえておきましょう。

HACCP導入の「7原則12手順」について

過去に出題実績のある重要論点の２つ目が、HACCP導入の「7原則12手順」です。

先ほど紹介した通り、7原則12基準すべてを完璧に暗記する必要はありません。

12手順の中でも、「手順6： 危害要因分析（HA）の実施」→「手順7：重要管理点（CCP）の決定」→「手順8：管理基準（CL）の設定」の3つだけ内容まで押さえておけばOKです。

この３つの手順は、HACCPの名称にも含まれている最も重要な内容です。

それぞれの内容を理解すれば順番も覚えられるかと思いますので、この3つだけはインプットしておきましょう。

過去問と解説

HACCP（ハサップ）に関する過去問と解説を紹介します。

令和3年度　第40問

↓答えを決めてからスクロールして解答をチェック！↓

解答解説

HACCPの義務化において、対象外となる食品等事業者に関する問題です。

問題文に、「公衆衛生に与える影響が少ない営業として」というヒントがあります。

「輸入・運搬・販売」など、直接的に食品の製造に携わっていない事業者が対象外となると考えましょう。

①　器具容器包装の輸入または販売業　→　包装の輸入または販売のみなので対象外
②　飲食店等で食品を調理する営業者　→　がっつり調理しているので対象
③　食品または添加物の輸入業　→　輸入のみを行っているため対象外
④　食品を分割して容器包装に入れ、または包んで小売販売する営業者　→　食品自体を分割・包んでいるので対象

よって、①と③が対象外となり、「イ」が正解となります。

平成30年度　第38問

↓答えを決めてからスクロールして解答をチェック！↓

解答解説

【A】：①重要管理点（CCP）の決定

➤➤手順6で「HA」を行い、次の手順7で「CCP」による重点管理を行います。

【B】：②管理基準（CL）の設定

➤➤手順7で「CCP」による重点管理の方向性を定めたら、手順8で「CL」を定めてCCPを適切に管理します。

【C】：③検証方法の設定

➤➤「検証方法の設定」を覚えていなくても、上記A・Bの順番さえ押さえておけば消去法で解答できます。

よって、「ア」が正解となります。

まとめ

当記事を最後までお読みいただき、ありがとうございます。

今回は、運営管理に登場する「HACCP（ハサップ）」について、制度の概要や導入のメリットから、中小企業診断士試験での攻略に必要なポイントを解説しました。

記事の中でもお話ししました通り、HACCPは令和3年度に厚生労働省によって義務化されたことで、食品を扱う中小企業も取り組みを行わなければなりません。

中小企業診断士としても、食品を扱う事業者への経営助言を行う際に、これらの知識を知っていることは必要不可欠となるでしょう。

運営管理の対策を進めるうえで、この記事が少しでもお役に立てれば幸いでございます。

他にも、中小企業診断士を最短で合格するために役立つ記事を発信していますので、お時間のある際に是非チェックしてみてください。